Romesco: la salsa catalana de pimiento y almendra que crearon los pescadores

Hay salsas que adornan un plato y salsas que construyen una comida. El romesco pertenece sin duda al segundo grupo. Esta salsa catalana de color rojo ladrillo —una mezcla de pimientos asados, almendras tostadas, pan, ajo y buen aceite de oliva— empezó como comida de pescadores en la costa mediterránea de España y creció hasta convertirse en uno de los sabores que definen la región. Es ahumada, con un toque de frutos secos, ligeramente dulce y ácida a la vez, y transforma verduras a la parrilla, pescado asado y pan crujiente en algo inolvidable.

La mejor noticia para quienes cocinan en casa: el romesco casi no te pide nada. La versión clásica usa unos ocho ingredientes básicos, lleva alrededor de 20 a 30 minutos si usas pimientos asados de frasco y no requiere más habilidad que manejar una licuadora. ¿Dificultad? Fácil. Si sabes hacer hummus, sabes hacer romesco, y la recompensa es, podría decirse, aún mayor.

¿Qué es el romesco y de dónde viene?

El romesco proviene de Tarragona, una ciudad portuaria al sur de Barcelona, en la región de Cataluña, al noreste de España. La historia que más se cuenta es que los pescadores lo crearon para comerlo con la pesca del día, machacando juntos lo que la cocina tuviera a mano: pimientos secos, frutos secos, pan duro, ajo y aceite de oliva. Era una salsa nacida del ahorro y de la despensa mediterránea, y llevaba esa lógica profunda y ingeniosa que da forma a buena parte de la cocina de la región, el mismo instinto que exploramos en La dieta mediterránea no es una dieta, es una forma de comer.

Se cree que el nombre deriva del pimiento ñora, un pimiento dulce pequeño, redondo y seco que le da al romesco tradicional su color característico y una calidez suave, parecida a la de las pasas. En Tarragona, los cocineros rehidratan las ñoras y raspan su pulpa dulce, aunque muchas recetas modernas recurren a los pimientos rojos asados por comodidad.

Para entender lo querida que es esta salsa, basta con mirar la calçotada, una fiesta catalana que se celebra a finales del invierno y principios de la primavera. Las familias se reúnen para asar calçots, un tipo de cebolleta dulce, al fuego abierto hasta que se chamuscan, luego retiran las capas exteriores ennegrecidas y mojan el interior tierno en cuencos de romesco. Los baberos son obligatorios. Las manos se manchan. Es desordenado, comunitario y alegre, y te dice todo sobre cómo se relacionan los catalanes con esta salsa: no es un chorrito. Es el plato principal.

¿Por qué funciona tan bien el romesco?

El romesco es una lección de cómo construir sabor a través del contraste y la textura. Cada ingrediente cumple una función específica, y entender por qué funcionan juntos hace que la salsa sea fácil de ajustar a tu propio gusto.

Los pimientos asados aportan dulzura, ahumado y cuerpo. El asado concentra sus azúcares naturales y añade una profundidad chamuscada que simplemente no puedes obtener de un pimiento crudo.

Las almendras —y a menudo también las avellanas— hacen dos cosas a la vez. Aportan un sabor rico y tostado a frutos secos, y actúan como espesante natural. Al licuarse, los frutos secos molidos crean una salsa cremosa sin nada de lácteos, lo que es parte de por qué el romesco encaja tan cómodamente en una alimentación basada en plantas y libre de lácteos.

El pan, por lo general una rebanada frita en aceite de oliva, es el viejo truco de los pescadores. Espesa la salsa y redondea su textura, dándole al romesco esa consistencia que se puede servir con cuchara y que se adhiere a las verduras. Si quieres una versión sin gluten, un poco más de frutos secos puede ocupar el lugar del pan.

El ajo y el aceite de oliva aportan la columna vertebral: picante, herbáceo y ligante. Un chorrito de vinagre de jerez o vinagre de vino tinto corta la untuosidad y hace que todo cobre vida. Esa acidez es el detalle que muchos subestiman la primera vez que cocinan la salsa; sin ella, el romesco sabe plano. Con ella, la salsa se equilibra en el filo de la navaja entre lo dulce, lo salado y lo brillante.

La calidad del aceite de oliva importa más de lo que podrías esperar en una salsa tan sencilla. Un aceite robusto y con carácter picante añade personalidad genuina, por lo cual tantos cocineros mediterráneos son exigentes con su botella, un tema que vale la pena explorar en Por qué el aceite de oliva griego se gana su reputación de estándar de oro.

Cómo hacer romesco en casa

El método tradicional usa un mortero, y los puristas de Tarragona siguen jurando que la textura es superior cuando se machaca a mano. Un mortero de granito pesado te da esa salsa rústica, un poco gruesa, con verdadero control sobre el resultado final. Pero un procesador de alimentos o una licuadora te acercan al noventa por ciento del resultado en una fracción del tiempo, que es como la mayoría la prepara entre semana.

Empieza por tostar los frutos secos. Este es el único paso que nunca debes saltarte. Tostar un puñado de almendras y avellanas en una sartén seca durante unos minutos, hasta que estén fragantes y ligeramente doradas, profundiza enormemente su sabor. Un buen pimentón ahumado español, conocido como pimentón, es la otra arma secreta: una pizca añade la dimensión ahumada que tradicionalmente aportarían las ñoras.

El proceso es casi absurdamente sencillo:

Fríe una rebanada de pan en aceite de oliva hasta que esté dorada, luego resérvala. Licúa los frutos secos tostados hasta que queden toscamente molidos. Añade los pimientos asados, el pan frito, el ajo, el pimentón ahumado y el vinagre, y pulsa. Luego vierte el aceite de oliva en hilo mientras la máquina funciona, lo que emulsiona todo en una salsa espesa y brillante. Sazona con sal, prueba y ajusta el vinagre. Eso es todo.

La salsa se conserva de maravilla: guardada en un frasco en el refrigerador, dura unos cinco días, y podría decirse que el sabor mejora al segundo día, cuando todo se integra. Esto hace del romesco un sueño para planificar las comidas: prepara una tanda el domingo y tendrás una mejora instantánea para almuerzos y cenas toda la semana.

¿Qué transforma el romesco?

Aquí es donde el romesco se gana su reputación de navaja suiza de las salsas catalanas.

Sírvelo sobre verduras a la parrilla o asadas: puerros chamuscados, ejotes ampollados, coliflor asada o el clásico de otoño, calabaza y zanahorias asadas. A medida que el clima se vuelve frío, el romesco se convierte en un héroe de la comida reconfortante: aporta calidez y ahumado a esas bandejas de verduras asadas que definen la cocina otoñal. Combina de manera natural con el enfoque chamuscado y mediterráneo que se ve en Berenjena griega chamuscada con tomate y feta, recién salida de la parrilla.

Es magnífico con mariscos: camarones a la parrilla, pescado blanco sellado o pulpo, honrando sus orígenes pescadores. Piensa en cómo las culturas costeras mediterráneas elevan su pesca, como en Cómo los pescadores sicilianos convirtieron el atún rojo en un tesoro.

Úntalo sobre pollo o cordero, mézclalo con huevos revueltos, pásalo por debajo de un sándwich de queso a la plancha o simplemente úntalo en una tostada con unas aceitunas para un bocadillo rápido. Es una base vibrante para un bowl de granos y un dip espectacular para una mesa de aperitivos festiva, una adición inteligente y lista por adelantado para cualquier menú de fiesta otoñal.

Para una mesa de Acción de Gracias que busca algo más allá de lo habitual, un cuenco de romesco junto a verduras de raíz asadas ofrece a los invitados un contraste brillante e inesperado frente a los platos más pesados y cremosos. Es naturalmente vegano, adaptable sin gluten y hecho casi por completo con productos de despensa y verduras: ese tipo de alimentación ingeniosa y basada en plantas que define a las comunidades mediterráneas más longevas, como las de Dentro de la Zona Azul de Cerdeña: lo que realmente comen los centenarios.

La mayoría de quienes cocinan en casa en Cataluña no tienen una receta rígida en absoluto. Prueban, ajustan, añaden más frutos secos para dar cuerpo o más vinagre para brillo, y confían en sus manos. Esa flexibilidad es el gran regalo de la salsa.

Así que aquí está la pregunta que vale la pena reflexionar: si una salsa hecha de pan duro y de lo que hubiera en la despensa se convirtió en el orgullo de toda una región, ¿qué rincones olvidados de tu propia cocina podrían guardar lo próximo de lo que te enamorarás?