Cómo Jerez mantiene vivo el sherry español con el sistema de solera

En el triángulo de pueblos bañados por el sol entre Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, algo extraordinario ocurre en bodegas frescas y catedralicias: el vino no envejece de forma aislada, sino en conversación a través de las generaciones. Este es el mundo del sherry español, una de las tradiciones vinícolas más antiguas y técnicamente fascinantes de Europa, y una que sigue estando, con obstinación y gloria, muy viva.

El sherry, o vino de Jerez, arrastra un problema de reputación. Para muchos fuera de España, la palabra evoca una botella polvorienta de algo dulce en el fondo del armario de los abuelos. Pero esa imagen se parece poco a lo que realmente producen las bodegas andaluzas. Desde finos secos y salinos hasta amontillados con notas de frutos secos y el Pedro Ximénez intensamente concentrado, el sherry es todo un espectro de estilos construido sobre una base genuinamente singular en el mundo del vino.

¿Qué es el sherry y por qué importa la tierra?

El sherry comienza con uvas blancas, en su inmensa mayoría de la variedad Palomino, cultivadas en un suelo calcáreo característico llamado albariza. Esta tierra de un blanco brillante, rica en caliza, hace algo ingenioso: forma una costra dura durante el feroz verano andaluz que atrapa la humedad del invierno bajo la superficie. En una región donde las temperaturas de verano suelen superar los 35°C y la lluvia escasea, el propio suelo se convierte en un depósito que alimenta las vides durante los meses más secos.

El vino que se produce con la Palomino es, por sí solo, bastante neutro y de baja acidez. Esa neutralidad no es un defecto: es el lienzo en blanco del que depende todo el sistema. Tras la fermentación, el enólogo toma una decisión que lo determina todo: el nivel de fortificación. Los vinos fortificados hasta alrededor del 15% de alcohol se apartan para que desarrollen una capa de levadura autóctona; los que se llevan más cerca del 17% siguen un camino distinto, oxidativo.

Esa capa de levadura es el secreto que está en el corazón de los sherries más secos.

¿Por qué la levadura de flor hace del sherry un vino como ningún otro?

La flor —«flor» en español— es una película viva de levadura silvestre que florece en la superficie del vino dentro de la barrica. Parece una manta arrugada y cremosa flotando sobre el líquido. Esta capa natural sella el vino del aire, protegiéndolo de la oxidación mientras la levadura se alimenta del alcohol y de los compuestos del vino, liberando ese carácter inconfundible, ácido y casi salino, presente en los estilos fino y manzanilla.

Un detalle crucial: las barricas nunca se llenan por completo. Los toneleros dejan aproximadamente una quinta parte de la barrica vacía —el sobretablas— precisamente para que la flor tenga espacio para respirar y prosperar. Esto es lo contrario de casi cualquier otra tradición de vino fino, donde los enólogos evitan a toda costa el oxígeno y el espacio vacío.

La flor también es estacional. Crece más gruesa en primavera y otoño, adelgaza con el calor extremo del verano andaluz y cambia el sabor del vino al ritmo del año. La manzanilla, envejecida específicamente en el pueblo costero de Sanlúcar, desarrolla un dejo aún más salado gracias a las húmedas brisas atlánticas que mantienen la flor especialmente sana.

Cuando la flor finalmente muere —ya sea de forma natural o porque el vino se fortifica más— el oxígeno toma el control, y el vino comienza su viaje hacia el amontillado ámbar, con notas de frutos secos, y finalmente hacia el oloroso profundo, color caoba.

¿Cómo funciona realmente el sistema de solera?

Aquí es donde el sherry se convierte en algo más cercano a una filosofía que a un proceso. La mayoría de los vinos llevan añada: una botella captura un solo año. El sherry rechaza esto por completo mediante el sistema de solera, un método de mezcla fraccionada que mantiene un estilo de casa consistente fluyendo a lo largo de las décadas.

Imagina filas de barricas apiladas en niveles. La fila inferior, la más cercana al suelo, se llama solera (de suelo). Las filas superiores se llaman criaderas. Cuando se embotella el vino, se extrae solo de las barricas más antiguas de abajo, y nunca más que una porción, históricamente limitada a un porcentaje del total cada año. Esa barrica se rellena luego con vino un poco más joven de la criadera de arriba, que a su vez se refresca con la fila superior a esa, y así sucesivamente hasta el vino más nuevo que entra por arriba.

El efecto es una mezcla continua, en cascada. Una copa de sherry de una solera antigua puede contener un susurro de vino que entró en el sistema hace generaciones, mezclado con vino de la última vendimia. Algunas soleras en Jerez llevan funcionando sin interrupción más de un siglo. El vino que bebes es, en un sentido muy real, un sabor del tiempo ininterrumpido.

Este sistema también garantiza una consistencia notable. Como la mezcla siempre se autorreabastece, una bodega puede producir un fino que sabe fiablemente igual año tras año, algo nada fácil dada la enorme variación de añada que afecta a otras regiones.

¿Cuáles son las mejores formas de disfrutar el sherry hoy?

El resurgimiento del sherry entre sumilleres y cocineros caseros se debe en gran parte a lo espléndidamente que marida con la comida, y a lo bien que se adapta a los encuentros de verano. Un fino o una manzanilla secos y bien fríos, servidos en una copita adecuada a unos 7°C, son uno de los aperitivos más refrescantes del mundo. En Andalucía es el compañero natural de las tapas: almendras saladas, jamón ibérico curado, pescaíto frito y aceitunas salinas.

Para las reuniones de julio, el sherry se gana un lugar en la mesa junto a lo mejor de la temporada. Su chispa salina corta de maravilla las sardinas a la parrilla, las verduras asadas y el marisco recién sacado de la barbacoa. Un amontillado seco planta cara a platos ahumados y ricos en umami como pocos vinos pueden. Considéralo la próxima vez que armes una mesa mediterránea, quizás junto a tomates en mantequilla dorada y especias directo de la sartén o una tabla de mezze anclada por un tzatziki bien escurrido y espeso.

El sherry también es un aliado silencioso en la cocina. Un chorrito de sherry seco desglasa una sartén de champiñones y la convierte en algo extraordinario, y el Pedro Ximénez, oscuro y almibarado como pasas, vertido sobre helado de vainilla es uno de los postres de cocina mundial más sencillos imaginables: un éxito instantáneo para cualquiera que ame los dulces del mundo con el mínimo esfuerzo.

Y para los que cuidan la salud, el sherry seco merece una mención: se fermenta a partir de uvas sin azúcar añadido en los estilos fino y oloroso, lo que lo hace encajar naturalmente con ese tipo de alimentación equilibrada y de base vegetal que se celebra en las tradiciones mediterráneas para la salud intestinal.

Una tradición protegida por la ley y el tiempo

La producción de sherry está ferozmente protegida. Según la ley europea, solo el vino elaborado dentro de la zona designada del Marco de Jerez, en la provincia de Cádiz, puede llamarse legalmente sherry. La historia de la región se remonta a más de tres mil años, a los comerciantes fenicios que plantaron vides aquí alrededor del 1100 a. C., lo que la convierte en una de las zonas vinícolas de producción continua más antiguas de la tierra.

Aquí está el detalle que sorprende incluso a los amantes del vino más experimentados: la palabra inglesa «sherry» es una deformación de Xeres, la antigua grafía de Jerez, filtrada a través de siglos de comercio británico. El vino gozó de tanto aprecio en Inglaterra que el Falstaff de Shakespeare cantaba las alabanzas del «sherris-sack», y la demanda de los comerciantes británicos moldeó la industria durante siglos. Así que el propio nombre de este vino tan español es, muy apropiadamente, una herencia compartida: una botella llena de historia, que aún se sigue sirviendo.