Por qué las salteñas bolivianas son la empanada de la que nadie habla

Lo mejor que casi nadie ha probado

En algún lugar de la vasta conversación internacional sobre empanadas, dumplings y masas rellenas, la salteña boliviana ha sido silenciosa y casi inexplicablemente pasada por alto. Es un vacío curioso. Entre las grandes comidas portátiles del mundo, pocas están tan ingeniosamente diseñadas — y son tan ferozmente queridas por quienes crecieron con ellas — como esta masa dorada y llena de jugo del altiplano andino.

Imagina una masa del color de un atardecer. Brilla dorada-anaranjada, teñida con achiote y hecha levemente dulce por el azúcar trabajado en la masa. A lo largo de la parte superior corre una cuerda rizada de masa, una cresta decorativa que a la vez funciona como sello estructural. Adentro, donde una empanada menor escondería un relleno seco y desmenuzable, la salteña esconde algo notable: caldo caliente y sabroso. El relleno — carne de res, pollo o a veces una mezcla de ambos — está suspendido en un guiso rico en gelatina llamado jigote, que se cuaja cuando está frío y se derrite en sopa mientras la masa se hornea. Muerde la corteza y el jugo corre. Corre con generosidad, y sabe extraordinario.

Este es el rasgo que separa a la salteña de cualquier otra empanada del hemisferio. Las empanadas horneadas de Argentina son admirables, y las de Chile profundamente satisfactorias, pero los bolivianos te dirán que la salteña es una criatura completamente distinta — un puñado precario, delicioso y gloriosamente desordenado que los visitantes de Sudamérica rara vez olvidan una vez que lo han probado, y que demasiada poca gente en otros lugares ha tenido la oportunidad de conocer.

Un ritual matutino en La Paz

En La Paz, la salteña no es comida de cualquier hora. Pertenece a la mañana, y específicamente a la ventana entre aproximadamente las nueve y las once, cuando oficinistas, estudiantes y vendedores del mercado hacen fila en las salteñerías para su dosis de media mañana. Al mediodía los mejores locales ya se han agotado. Sugerir una salteña por la noche le ganaría a uno la misma mirada desconcertada que cabría esperar por pedir cereal de desayuno a medianoche. La costumbre corre tan profunda que funciona casi como una regla no escrita del día.

¿Por qué la mañana? La explicación más probable es práctica. La salteña evolucionó como un segundo desayuno, un bocado sustancioso y portátil para tender un puente entre un comienzo temprano y un almuerzo andino tardío. Lo bastante contundente para llevar a un trabajador a través de la mañana, y a la vez contenida limpiamente en una mano, encaja a la perfección en el ritmo de una jornada laboral boliviana. A lo largo de las generaciones el horario se endureció en tradición, y la tradición, en la comida, tiende a sobrevivir a cualquier razón particular que la originó.

Las salteñerías mismas son frecuentemente modestas — un mostrador, una vitrina de vidrio y una cocina que se vislumbra a través de una ventana de servicio, donde los cocineros dan forma y rizan docenas de salteñas por hora con movimientos tan practicados que parecen automatizados. El precio se mantiene bajo; unos pocos bolivianos compran una salteña y una bebida. La satisfacción es desproporcionada frente al costo, lo cual es en gran parte por qué los mismos clientes vuelven mañana tras mañana.

Al preguntar por las salteñerías de la ciudad, las variaciones se hacen claras. Algunos locales prefieren un relleno más seco, más cercano a una empanada convencional — agradable, pero no la razón por la que los devotos hacen fila. Las salteñas que detienen a la gente a mitad de paso, las que ganan un instante de apreciación con los ojos cerrados en una acera concurrida, son aquellas donde el caldo corre tan libremente que exige la técnica de sorber que los habituales de La Paz despliegan sin pensarlo dos veces: muerde un pequeño agujero en un extremo, inclina, sorbe, y solo entonces come.

La arquitectura del jigote

El corazón de una salteña como es debido es el jigote, el relleno sabroso que comienza como líquido, se cuaja en gelatina dentro del refrigerador y vuelve a líquido dentro del horno. Hacerlo bien es un proceso de varios pasos, y el cuidado que los cocineros bolivianos vuelcan en él dice mucho sobre cuán en serio se toma este humilde refrigerio.

La base es un caldo rico construido a partir de huesos, hervido a fuego lento hasta que el colágeno se descompone en un fondo que tiembla al enfriarse. En eso van papas picadas, arvejas, huevo duro, aceitunas y la proteína — carne de res guisada hasta quedar tierna, o pollo desmenuzado — junto con pasta de ají amarillo para un calor suave, comino y, en muchas cocinas, un puñado de pasas para una pequeña sorpresa dulce contra el fondo sabroso. La mezcla se enfría hasta solidificarse en algo cercano a una gelatina salada, luego se deposita con cuchara en el centro de cada ronda de masa justo antes de sellar.

La masa es un estudio en equilibrio. Harina, manteca o mantequilla, azúcar, sal y huevo se unen en algo lo suficientemente maleable para dar forma pero lo suficientemente fuerte para contener el relleno derretido sin romperse. Donde se usa achiote, este le presta a la masa una nota terrosa y ligeramente picante que va más allá del atractivo visual de su resplandor anaranjado. El resultado es una corteza que se percibe suavemente dulce frente a un relleno cálido y sabroso — la tensión dulce-salada que define a la salteña y a la que los aficionados regresan una y otra vez.

Luego viene el rizado, conocido como el repulgue, donde el oficio se encuentra con la ingeniería. El sello tiene que ser hermético, sin margen de error. Un solo punto débil invita al jigote a encontrarlo durante el horneado, reventar y formar un charco en la bandeja en lugar de llegar a quien lo come. Las salteñeras hábiles producen un repulgue que es a la vez decorativo y estructuralmente sólido, una cresta como cuerda que va de un extremo al otro sin un solo hueco. Es la clase de destreza que parece sencilla precisamente porque se ha repetido decenas de miles de veces.

Por qué el mundo más amplio no lo sabe

El lugar relativamente discreto de Bolivia en la conversación gastronómica global explica gran parte de la oscuridad de la salteña. El país no tiene una gran diáspora impulsando su cocina en menús extranjeros de la manera en que las comunidades mexicanas, peruanas y brasileñas han defendido sus propias tradiciones en el exterior. Los restaurantes bolivianos fuera de Sudamérica siguen siendo escasos, y la comida boliviana tiene apenas una presencia modesta en los medios internacionales. Un plato que nunca sale de casa permanece, casi por definición, como un secreto local.

También hay un obstáculo práctico. Las salteñas están hechas para comerse frescas. La corteza se ablanda en cuestión de horas, y el relleno no puede recalentarse sin arruinar el delicado equilibrio de texturas que hace que todo funcione. Esa fragilidad pone a la salteña en desacuerdo con el modelo de recalentar y servir que ha llevado a tantas otras comidas latinoamericanas a la corriente principal estadounidense. Lo que viaja bien tiende a expandirse; lo que debe comerse en el sitio tiende a quedarse donde está.

La explicación más simple quizás sea que la salteña aún no ha tenido su momento. El ceviche peruano tuvo el suyo. Las arepas colombianas están teniendo el suyo ahora. La salteña sigue esperando la atención más amplia que convierte un básico regional en un nombre internacional — esperando que suficiente gente la pruebe, la entienda y pase la voz con verdadera convicción.

Un argumento para prestar atención

Considera esto como un empujón en esa dirección. La salteña boliviana se gana un lugar en el panteón global de grandes comidas de mano, en compañía del pasty de Cornualles, la samosa, el xiaolongbao relleno de sopa y las mismísimas empanadas que discretamente supera. Es ingeniosa, deliciosa, culturalmente rica y — para quienes saben buscarla — está disponible ahora mismo en el puñado de restaurantes bolivianos dispersos por las principales ciudades, donde una comunidad nostálgica mantiene viva la tradición lejos de los Andes.

Encuentra una. Muerde el extremo con cuidado. Inclina y sorbe, como La Paz lo ha hecho por generaciones. Luego considera cómo algo tan bueno permaneció en secreto durante tanto tiempo — y por qué eso por fin vale la pena cambiar.