Cómo los caficultores colombianos luchan contra el cambio climático

Un clima que ya no sigue el calendario

El país cafetero de Colombia funcionó durante mucho tiempo al compás de un ritmo. En los departamentos de Caldas, Quindío y Risaralda — el trío de provincias montañosas conocido como el Eje Cafetero — las familias construyeron su sustento en torno a un calendario predecible. Los árboles de arábica, plantados a altitudes de entre 1.200 y 2.000 metros aproximadamente, florecían y daban fruto según un esquema lo bastante fresco para ralentizar la maduración y lo bastante rico para desarrollar la taza brillante y equilibrada que hizo famoso al café colombiano. Dos temporadas de cosecha al año, que llegaban puntuales, ordenaban todo, desde la mano de obra contratada hasta los préstamos bancarios.

Esa fiabilidad se está desvaneciendo. Los productores de toda la región reportan que el calendario que heredaron de sus padres y abuelos ya no se cumple. Las lluvias que antes caían en temporadas ordenadas ahora llegan temprano, tarde o en ráfagas destructivas. Las noches más cálidas aceleran la maduración de las cerezas de café, y esa maduración más rápida tiende a aplanar precisamente la complejidad que los compradores de especialidad valoran. Las montañas no se han movido, pero las franjas climáticas que las hacen aptas para el arábica fino trepan hacia arriba, adelgazando el margen dentro del cual siempre han trabajado los caficultores colombianos.

Nada de esto es abstracto para las familias cafeteras del país, en su mayoría pequeños productores que cuidan apenas unas pocas hectáreas cada uno. Para ellos, un clima cambiante no es un pronóstico en una pantalla. Aparece en el color de las hojas, en el momento de la floración y en el peso de los sacos que se bajan a la cooperativa en la cosecha.

El ajuste de cuentas de la roya

La advertencia más clara llegó en forma de un hongo. La roya del café es un tizón de manchas anaranjadas que ataca las hojas de la planta, privándola de la energía que necesita para dar fruto. El patógeno ha circulado en América Latina durante décadas, pero prospera en el calor y la humedad, y una racha de años más cálidos y húmedos hacia comienzos de la década de 2010 le permitió dispararse.

El brote arrasó las fincas colombianas con una severidad para la que la industria no estaba preparada. Los árboles de las variedades tradicionales Caturra y Typica fueron los más golpeados, y laderas que habían producido de forma confiable durante generaciones quedaron reducidas a ramas desnudas y esqueléticas. La producción nacional cayó abruptamente durante varios años, y el daño se propagó hacia los pueblos y las cooperativas que viven y mueren por la cosecha.

La Federación Nacional de Cafeteros — el organismo de propiedad de los productores que ha dado forma a la industria durante casi un siglo — montó una respuesta agresiva. Su brazo de investigación, Cenicafé, ya había desarrollado híbridos resistentes a la roya, y la Federación impulsó una amplia campaña de resiembra construida en torno a una variedad llamada Castillo. Castillo resiste la roya donde Caturra sucumbe, y rinde de forma generosa. En todo el país, los agricultores arrancaron los viejos árboles vulnerables y plantaron otros resistentes en su lugar.

La resiembra salvó fincas, pero abrió un debate que aún recorre al café colombiano. Muchos compradores de especialidad, y buena parte de los propios productores, sostienen que los híbridos resistentes, pese a toda su dureza, no igualan del todo la delicadeza de las variedades más antiguas que reemplazaron. Caturra y las variedades heredadas podían ser frágiles y de bajo rendimiento, pero en su mejor forma producían una taza de una claridad excepcional. La resistencia, en otras palabras, llegó con un costo silencioso medido en sabor.

Supervivencia frente a la taza perfecta

Esa disyuntiva enmarca el dilema central del momento. Un clima más cálido y húmedo premia a las plantas robustas que resisten la enfermedad. El mercado mundial de especialidad, en cambio, paga sus mayores primas por los granos matizados y de crecimiento lento que tienden a provenir de árboles más vulnerables. Reconciliar ambas cosas — una planta lo bastante resistente para sobrevivir a las nuevas condiciones y lo bastante refinada para alcanzar un precio de especialidad — se ha convertido en el rompecabezas que define a la industria, y los fitomejoradores de Cenicafé siguen persiguiendo variedades que enhebren la aguja.

Lo que está en juego no es solo gastronómico. Un productor que siembra solo pensando en la resistencia puede proteger el cultivo pero renunciar a los precios más altos que hacen viable una finca pequeña. Un productor que apuesta únicamente por el sabor arriesga perderlo todo en el próximo brote. Entre esos dos polos, los caficultores colombianos hacen apuestas calculadas cada temporada de siembra, sopesando lo que quiere el mercado frente a lo que permitirá el clima.

La sombra, la respuesta antigua

Algunas de las respuestas más prometedoras son también de las más antiguas. Antes de que la agricultura industrial empujara a los productores hacia hileras expuestas al sol sembradas para el máximo rendimiento, el café en las Américas solía cultivarse a la sombra, resguardado bajo un dosel de árboles más altos. Ese modelo tradicional está atrayendo renovada atención a medida que los agricultores buscan formas de amortiguar el calor.

La lógica es sencilla. Bajo un dosel de plátano, guamo y maderas duras nativas, el aire y el suelo alrededor de las plantas de café se mantienen más frescos y húmedos que a pleno sol. Las hojas caídas se descomponen en fertilizante natural, recortando la necesidad de insumos químicos. El hábitat mixto atrae aves e insectos que depredan las plagas del café, y la maduración más lenta bajo la sombra tiende a construir los sabores en capas que los compradores recompensan. Los sistemas de sombra también almacenan carbono y albergan biodiversidad, convirtiendo una finca en producción en algo más cercano a un bosque en funcionamiento.

El obstáculo es el dinero y el tiempo. Los árboles de sombra tardan años en madurar antes de entregar todo su beneficio, y los rendimientos pueden bajar durante la transición justo cuando los costos suben. Para un pequeño productor que vive de una cosecha a la siguiente, ese vacío puede ser imposible de salvar sin ayuda — de una cooperativa, un programa gubernamental o un comprador dispuesto a pagar lo suficiente, y a comprometerse el tiempo suficiente, para financiar el cambio. Donde ese apoyo existe, las fincas han salido de los brotes de roya posteriores con mucho menos daño que sus vecinas cultivadas a pleno sol. Donde no existe, el cambio queda fuera de alcance.

Tierras más altas, nuevos métodos y la taza

La adaptación también está tomando otras formas. A medida que las laderas más bajas se vuelven demasiado cálidas para el arábica de alta calidad, algunos productores están plantando más arriba en las montañas, en zonas que antes se consideraban demasiado frescas como para molestarse. El movimiento puede preservar el cultivo, pero conlleva un precio ambiental: llevar el café a terrenos más altos y boscosos puede significar desmontar bosque de niebla intacto, cambiando un tipo de pérdida por otro.

Otros están recurriendo a la estación de beneficio en lugar de a la ladera. Técnicas como el procesamiento honey, la fermentación natural prolongada y los métodos anaeróbicos pueden extraer complejidad y carácter de granos que sabrían corrientes con el lavado convencional. Estos enfoques no revertirán un clima que se calienta, pero amplían el rango de lo que el café colombiano puede ser, y permiten a los agricultores agregar valor sin mover un solo árbol.

Detrás de cada bolsa de café colombiano hay una comunidad negociando un futuro incierto con una mezcla de ciencia, tradición y terquedad. La Federación y Cenicafé aportan la investigación, las cooperativas reparten el riesgo, y los productores individuales toman las decisiones diarias sobre qué plantar, dónde y cómo. Ninguno de ellos puede controlar el clima, y todos apuestan a que el ingenio pueda seguirle el paso a un clima que cambia más rápido de lo que los árboles pueden adaptarse por sí solos.

Para quienes beben el resultado, la respuesta más útil es prestar atención. Dónde se cultivaron los granos, quién los cultivó y si el precio pagado fue suficiente para financiar la adaptación de una finca ya no son preguntas ociosas. Unos pocos dólares por una bolsa de café anónimo del mercado hacen poco por sostener las laderas de donde vino. Un precio más alto por granos de sombra y origen único, comprados a través de una cadena de suministro transparente, ayuda a pagar las variedades resistentes, los árboles del dosel y el cuidadoso trabajo del suelo que le dan al café colombiano la oportunidad de un segundo siglo tan bueno como el primero.