Cazadores de trufas croatas y sus perros protegen los antiguos bosques de Istria

Bajo la húmeda luz otoñal del noroeste de Croacia, un pequeño perro zigzaguea entre una maraña de raíces de roble y hojas caídas, con el hocico pegado al suelo y la cola convertida en una mancha borrosa. De repente se detiene y empieza a escarbar con un propósito frenético. Segundos después, un cazador se arrodilla a su lado y aparta la tierra para revelar un bulto rugoso y pálido, no más grande que una nuez. Esta es la trufa blanca de Istria —Tuber magnatum pico— y en este rincón del bosque de Motovun puede valer, por peso, más que la plata.

Los cazadores de trufas de Istria se llaman a sí mismos tartufari, y su oficio une a perros, bosque y familia a lo largo de generaciones. Lo que parece un pasatiempo rústico es en realidad una de las economías alimentarias más silenciosamente competitivas de Europa, y una tradición viva que los lugareños están cada vez más decididos a proteger.

¿Por qué es tan famoso el bosque de Motovun por sus trufas?

El bosque de Motovun se extiende por el valle del río Mirna, un bosque de tierras bajas de roble, avellano y álamo que se inunda suavemente en invierno y retiene la humedad hasta bien entrada la temporada seca. Estas son exactamente las condiciones que exige la trufa blanca. El hongo crece en simbiosis con las raíces de los árboles, intercambiando minerales y agua por los azúcares que el árbol produce mediante la fotosíntesis. No se puede cultivar. No se puede forzar. Aparece solo donde la química del suelo, la humedad y los árboles anfitriones se alinean, y el valle del Mirna se alinea a la perfección.

Istria se encuentra en una encrucijada de la historia culinaria. La península estuvo gobernada por Venecia durante siglos, pasó luego por manos austrohúngaras e italianas, y ese pasado estratificado todavía sazona la cocina local. La región comparte la trufa blanca con el Piamonte italiano, hogar de la célebre trufa de Alba, aunque los cazadores de Istria insisten en que su bosque produce ejemplares igual de fragantes. En 1999, un vecino de Motovun llamado Giancarlo Zigante desenterró una trufa blanca que pesaba 1,31 kilogramos, reconocida en su momento por el Libro Guinness de los Récords como la más grande jamás encontrada. Ese único hallazgo puso a Istria en el mapa mundial y transformó un secreto local en una reputación internacional.

Las trufas blancas se cosechan aquí desde aproximadamente septiembre hasta enero, con su punto álgido a finales del otoño. Las trufas negras, más resistentes y disponibles durante gran parte del año, completan el calendario. Para noviembre, el suelo del bosque está en su momento más generoso, y la caza alcanza su punto febril.

¿Cómo entrenan los cazadores a sus perros?

Durante siglos se usaron cerdos para olfatear trufas por todo el sur de Europa, pero los cerdos se comen lo que encuentran y son difíciles de controlar. Los cazadores de Istria hace tiempo que cambiaron a los perros, y la relación entre el tartufaro y el perro es el corazón palpitante de la tradición.

La raza preferida suele ser el Lagotto Romagnolo, un perro de agua italiano de pelaje rizado apreciado por su olfato extraordinario y por su indiferencia a comerse el premio. Pero los cazadores de Istria son prácticos: muchos juran por perros mestizos criados desde cachorros para esta tarea. El entrenamiento comienza temprano, a veces frotando aceite de trufa en los juguetes, y luego con muestras enterradas, enseñándole al perro a asociar el aroma con la recompensa y a escarbar con suavidad en lugar de desgarrar.

Un perro bien entrenado es tratado como parte de la familia y protegido con fiereza. Los cazadores hablan del vínculo en términos íntimos: un buen perro puede trabajar una década o más, y perder uno es un duelo genuino. También hay un lado más oscuro. Los informes sobre cebos envenenados dejados en el bosque —destinados a sabotear a los perros de cazadores rivales— circulan desde hace años, un síntoma sombrío de lo valiosa que se ha vuelto la cosecha. Muchos cazadores ahora les ponen bozales protectores a sus perros en zonas disputadas y mantienen en secreto sus mejores terrenos de búsqueda, transmitidos solo a parientes de confianza.

La caza en sí suele ocurrir al amanecer o al atardecer, cuando el bosque está fresco y los aromas flotan densos en el aire quieto. Un cazador puede caminar durante horas. El trabajo es físico, incierto y profundamente dependiente del clima: un otoño seco puede derrumbar los ingresos de toda una temporada.

¿A qué sabe realmente una trufa de Istria?

El poder de la trufa blanca reside por completo en su aroma. Rallada en crudo sobre un plato caliente, libera un olor a ajo, almizclado, con un dejo de ajo y queso añejo y algo casi animal. El calor lo destruye, así que nunca se cocina: solo se ralla, en láminas finísimas, en el último momento posible.

En las cocinas de Istria, el maridaje clásico es con fuži o pljukanci, pastas locales hechas a mano, salteadas simplemente en mantequilla para que la trufa pueda dominar. Otro plato muy querido son los huevos revueltos con trufa, una preparación que deja que el hongo perfume los huevos durante toda la noche antes de cocinarlos. La moderación es deliberada. Como te dirán los cocineros caseros de toda la región, una gran trufa no necesita casi nada a su lado.

Si quieres hacer la pasta en casa, una masa tierna de huevo elaborada con una buena harina común y yemas frescas es lo más cercano a las originales de Istria. Incluso sin verdadera trufa blanca —que puede costar varios miles de euros por kilogramo—, una modesta trufa negra o una buena mantequilla de trufa captura algo de la magia para una mesa festiva.

Esta filosofía de dejar que un único ingrediente lujoso hable por sí mismo resuena en todo el Mediterráneo. Es la misma lógica detrás de Por qué el aceite de oliva griego se gana su reputación de referencia, donde el mejor aceite se aprecia mejor casi desnudo, y rima con las tradiciones que priorizan el ingrediente exploradas en Dentro de la Zona Azul de Cerdeña: lo que realmente comen los centenarios.

¿Cómo protegen los cazadores el bosque y la tradición?

A medida que la demanda ha explotado, el bosque de Motovun ha quedado bajo presión. Más cazadores, más tránsito de personas y el estrés climático —veranos más calurosos y lluvias erráticas— amenazan las delicadas redes subterráneas que producen las trufas. Las asociaciones locales ahora promueven una recolección responsable: tapar los hoyos después de escarbar para proteger el micelio, limitar el número de licencias y respetar el calendario estacional en lugar de esquilmar el bosque todo el año.

También hay una dimensión cultural en esta protección. Las familias de Istria ven la caza de trufas no solo como un ingreso, sino como una herencia: el conocimiento de árboles específicos, del suelo y del aroma, transmitido como un dialecto. El agroturismo se ha convertido en un salvavidas, con visitantes que se unen a cacerías guiadas, comparten un almuerzo de trufas y prueban el refrescante vino blanco Malvazija de la región y el robusto tinto Teran. Esto mantiene el dinero en el valle y les da a los cazadores una razón para conservar en lugar de agotar.

El enfoque refleja un movimiento más amplio en todo el Mediterráneo, donde las comunidades costeras y rurales están recuperando la autoría de sus alimentos más preciados: desde los pescadores sicilianos que construyeron toda una economía en torno al atún rojo, relatado en Cómo los pescadores sicilianos convirtieron el atún rojo en un tesoro, hasta los cocineros catalanes que custodian salsas patrimoniales descritas en Romesco: la salsa catalana de pimiento y almendra que construyeron los pescadores.

A medida que se acerca la temporada navideña, las trufas de Istria encuentran su camino hacia las mesas festivas de toda Europa, ralladas sobre pastas y huevos de celebración, incluidas en cajas de regalo de miel, aceite y queso de trufa. El antiguo bosque guarda sus secretos, y los perros siguen escarbando. En una era de alimentos industriales, la supervivencia de este oficio minucioso e imposible de apurar se siente como un desafío silencioso: un recordatorio de que algunas de las mejores cosas de la tierra todavía llegan solo a quienes caminan por el bosque al amanecer y confían en el olfato de un buen perro.